FOLKLORE 
   

Alimentos Tradicionales

Ají de Chicha: Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa en la región Noroeste.


Alfajor: golosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de dulces.


Aloja: cerveza de la algarroba blanca. Se muelen las vainas y ponen a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para acortar la operación suele ponerse como levadura un poco de concho o heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable, pasadas las cuales adquiere un gusto fuerte y nauseabundo y un olor a orines de caballo muy pronunciados; entonces se le agrega más algarroba molida con agua y sal y así se llama aloja dulce picante. También se prepara aloja de molle, de cebada y de maíz.


Aloja de maíz: el maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc. cuidando de no mecer. Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz está blanco se saca lo más entero y se junta con el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días, hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava el maíz con agua fría, para separar el maíz entero de los granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz entero se echa en el agua separada en las tinajas y contribuye a la fermentación. Se toma generalmente con azúcar o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto.


Aluco: Alimento hecho a base  de trigo pisado y hervido con agua y sal, que se complementa con trocitos de carne, grasa, cebolla y ají.


Ancacho: Se prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida. Se preparaba generalmente en la provincia de Salta.


Ancha-api: Se prepara  con maíz tostado al que previamente se le muele, (región Central y Noroeste).


Anchi: Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña. Provincia de Salta. 


Asado con cuero: en la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro; en el litoral se acostumbraba a ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala; en las regiones norteñas y de cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan sólo con cuchillo.
Sacrificada la res, se la abría, sacándole las achuras y despostándola en paletas, costillares y cuartos. El fuego era preparado con hueso blanco (limpio de carne o tendones para no producir humo). Sobre las brasas vivas se echaba la carne, de modo que se fuese asando. Cuando estaba lista después de largas horas, se raspaban con el cuchillo los trozos quemados o carbonizados y quedaba lista para servir. Preferentemente se comía fría o como fiambre.


Bocadillo: se elabora con harina, huevo y leche, agregándose a esta masa verdura picada, anchoa, carne, etc. En forma de golosina, a la masa se le agregan trozos de fruta.


Bolanchao: Alimento que se prepara en forma de esferitas pequeñas, con la fruta del mistol bien madura y machucada mezclada con harina de algarroba o maíz tostado. Se consume especialmente en invierno.


Carbonada: Es uno de los platos más típicos del país, preparado con carne cortada en trozos, ají frito, grasa, zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. También se acostumbra a ponerle cebolla picada, tomate majado y verduras varias, incluso batata.


Cecina Tira delgada de carne, seca y sin sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una trenza con ella y la fríen con la misma pringue que suelta la carne, a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida, sirve para hacer la chatasca.


Chancao: Típico de la región noroccidental, preparado con maíz machacado al que se agrega ají y grasa de llama u oveja.


Chanfaina: Se prepara especialmente con los menudos del cabrito, que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta y vino o vinagre. 


Charqui: Lonjas de carne que es salan para consumir, que se hayan secado al sol y al aire. Para que ello ocurra, se hace ablandar previamente en agua tibia. Constituye el elemento fundamental para preparar el charquicán, agregándole pimienta, ajonjolí, papa, etc. El charqui se prepara comúnmente con carne ovina o vacuna.


Chatasca: Comida preparada en  base al charqui, al que se moja previamente y se le agregan papas, porotos, zapallo, etc., y algo de carne, por lo común vacuna.


Chicharrón: Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien. El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho.


Chicharrón trenzado: Con tiras delgadas de charqui o cecina y trenzadas, se prepara el chicharrón trenzado, el cual generalmente se asa para su consumo.


Chipá: Nombre que en la provincia de Corrientes recibe el pan hecho con harina de mandioca o de maíz. Se prepara al horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Existen varios tipos. Cuando no hay almidón o mandioca fresca para su elaboración, se emplea el tipirati, que es el afrecho de la mandioca rallada.


Clericó: Bebida refrescante que se prepara con vino, al que se agregan fruta, azúcar y , para darle efervescencia, soda.


Corunda: Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz, ceniza y sal.


Chilcán: Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se le agrega agua. A veces, y muy especialmente entre los pastores puneños, le agregan azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable.


Chulingo: Plato que se prepara con maíz tostado y harina en la región Norte.


Chupe o Chupi: Guisado preparado con leche, choclo, arroz, papas y carne picada.


Empanadas: En general se las califica como empanadas criollas y se las prepara tanto con dulce como con carne; en este último caso suele agregárseles cebolla, pasas, aceitunas y huevo picado.


Gualapo: Región noroeste. Se prepara especialmente con algarroba molida, maíz y agua.


Gualuncho: Salta. Se remoja en agua un poco de algarroba molida y se cuela y se hace hervir; después se vuelve a colar, se hecha en otra olla donde se cocina frangollo de maíz. Resulta una especie de sopa dulce.


Guatia o huatia: Región norte. Sacrificada una ternera, se la desviscera, sala y se le cortan los cuernos. Luego se lo cose para que parezca entero. Después se la echa en una zanja donde solamente quedaban ascuas de leña que se hizo arder dos horas antes. Se le pone una lata grande encima y se la tapa con ella, arrojándole encima ceniza primero y tierra después. Después de una hora se retira el animal totalmente asado.


Guiso Guaicurú: Se prepara con base de charqui y mandioca en la región Noroeste.


Guiso Tropero: Corrientes. Se prepara con charqui, mandioca, etc. acompañado por galleta.


Huascha Locro: Sencillo plato que reemplaza al locro. Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa.


Huchillico: Región Norte. Se prepara con papas y carne.


Humita: Es un plato indígena del Norte y Noroeste. Se prepara con choclo rallado, revuelto de tomate, cebolla y ají picado. Estos tres últimos ingredientes se fríen previamente. El total constituye una pasta, la cual se envuelve en hojas de chala y todo se cuece en baño María. Generalmente se sirven calientes.


Ilunchao: Santiago del Estero y provincias vecinas. Se prepara con harina de maíz tostado, a la que se agregan ají, cebolla, pimienta y sal.


Lampreado: Salta. Se prepara con carne cocida que se envuelve en harina y huevo..


Locro: Es uno de los platos más peculiares de la cocina criolla, y el más común de todos, pues es infaltable en los ambientes folklóricos argentinos. Se prepara a base de maíz y a veces de trigo, pisados en el mortero, al que se le agrega carne de vaca, o de guanaco o de la que se pueda disponer; papas, porotos, ají y cebolla, lo que lo torna más sabroso.


Mazamorra: Comida criolla compuesta de harina de maíz blanco o simplemente maíz partido, con azúcar o miel. A veces se mezcla con leche.


Matahambre o matambre: Lonja de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar de los vacunos. La forma más común de prepararla es extender la carne y sobre ella colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y ata fuertemente. Se cocina haciéndolo hervir, aunque también puede cocinarse en horno.


Mbaipi o Mbauipi: Corrientes. Se prepara con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta. También puede elaborarse sólo con choclos rallados, queso, ajo y cebolla, como complemento del asado.


Mbeyú: Corrientes. Se prepara con almidón de mandioca y agua, aunque también se le puede agregar leche, huevo y queso rallado.


Mondongo: Caldo y guiso de estómago de las reses vacunas. Se fríen cebolla, ajos picados, tomates y el mondongo sancochado y cortado en cuadrados; se agregan zanahorias cortadas, el agua y porotos a medio cocinar, condimentándose con sal, perejil, laurel y orégano. Se lo deja hervir y luego de estar cocinados el mondongo y los porotos, se agrega queso, continuándose el hervor hasta lograr un caldo espeso.


Morones: Santiago del Estero. Se prepara con base de harina de trigo (a veces mezclada con la de maíz) a la que se agrega azúcar, canela, clavo de olor y grasa.


Moteo o Muti: Comida hecha a base de maíz ablandado y hervido con agua y sal, a la que se agrega grasa, papas y ají, porotos, chorizos y trozos de panza. recibe también los nombres de mote pela o muti pela.


Niño envuelto: Plato hecho con carne vuelta sobre sí misma en forma arrollada o simplemente doblada, en cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún ingrediente más y variable. Para evitar que se desenrolle, suele coserse.


Patay: Alimento que se prepara con la harina de algarroba. La vaina de esta planta se tritura hasta convertirla en un polvillo fino, el cual posterior y generalmente se mezcla con agua. Se obtiene así una masa que se deja secar y se guarda para su consumo posterior, especialmente en invierno.


Pirón: Provincias de Corrientes y Entre Ríos. Se prepara con el caldo gordo, cebolla frita y fariña.


Pororó: Maíz pisingallo que se fríe en sartén y que revienta en rosetas blancas. Su consumo se hace espolvoreándole azúcar o miel.


Puchero: Antiguamente también se lo llamaba hervido
En una olla llena con agua, con cebollas, rebanadas de zapallo y choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo o cola, grano de pecho, espinazo, aguja o pechito), hirviéndose todo hasta que esté tierno. Se sazona con mostaza, sal y pimienta.


Pula: Región Noroeste. Se prepara con harina de maíz y miel.


Quisadilla: Se prepara en forma de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo amasada con grasa y secada al horno. Entre dos tapas se agrega miel, harina y canela.


Sanco: Región Noroeste. Se prepara exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados.


Sasta: Salta. Se corta el charqui en trozos y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón, también molido. Se fríe todo junto en la sartén, con cebolla de verdeo, orégano, sal y ají. Luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco; al final, se agrega un huevo entero.


Soocui: Provincia de Corrientes. Se prepara con charqui y arroz.


Sopa Paraguaya: Provincias de Chaco, Corrientes y Misiones. Se prepara con harina de maíz, huevos, queso, leche y cebolla. Se cocina en horno aproximadamente 45 minutos.


Suli: Región Noroeste. Se elabora con algarroba blanca, que se hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como para mazamorra.


Tamal: Región Noroeste. Se prepara de diversas maneras. En la provincia de Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne desmenuzada, de vaca u otro animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz, fresco o seco o en hojas de ahira, luego de lo cual se hierve.


Tistincho: Provincia de Salta. Comida especial que se prepara para la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordero, etc.


Tortas Fritas: Es una masa que se fríe está elaborada con harina de trigo y grasa.


Tortilla: Así se llama al pan sin levadura, cocinado al rescoldo. En la provincia Catamarca, la de acemita, aparte de sal lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y grasa suficientes, pudiendo ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.


Tulpo: Región noroeste. se elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Suele mejorarse agregándole chalona o charqui de carne oveja o cabra. Se sazona con ají molido.


Tushpo: Región  Noroeste. Sopa de pescado mezclada con harina de trigo.


Ulpo: Harina de maíz mezclada con azúcar o harina de algarroba. Se le consume "seco" o desleído en agua.


Yaporá: Provincia de Corrientes. Se prepara con maíz, charqui, mandioca, batata y porotos.


Zanco o sanco: Se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega "bagre gordo", sal, comino y cebolla.


Zapallo Charqui: Zapallo cortado en tiras y secado al sol. Se consume por lo común en invierno.

Entre los dulces, merece señalarse el arrope, preparado con diversas frutas, las que se hacen hervir hasta adquirir la consistencia necesaria, comiéndose por lo común como postre.
Hay arrope de uva, de chañar, de tuna, etc. Las ollas en que se obtiene el arrope, son de cobre y reciben el nombre de pailas.


 
 

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