Alimentos
Tradicionales
Ají
de Chicha:
Alimento que se prepara con caldo, panza, ají y papa en la
región Noroeste.
Alfajor:
golosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o
menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de
dulces.
Aloja:
cerveza de la algarroba blanca. Se muelen las
vainas y ponen a fermentar con agua en un noque (lagarcillo
de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la
mitad). Para acortar la operación suele ponerse como
levadura un poco de concho o heces de aloja hecha.
A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable,
pasadas las cuales adquiere un gusto fuerte y nauseabundo y
un olor a orines de caballo muy pronunciados; entonces se le
agrega más algarroba molida con agua y sal y así se llama
aloja dulce picante. También se prepara aloja de molle, de
cebada y de maíz.
Aloja
de maíz: el maíz pisado se hierve con
trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc.
cuidando de no mecer. Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y
agregando al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz
está blanco se saca lo más entero y se junta con el agua
depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días,
hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava el
maíz con agua fría, para separar el maíz entero de los
granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz
entero se echa en el agua separada en las tinajas y
contribuye a la fermentación. Se toma generalmente con azúcar
o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto.
Aluco:
Alimento hecho a base de trigo pisado y hervido con agua y
sal, que se complementa con trocitos de carne, grasa, cebolla y
ají.
Ancacho: Se prepara con harina de maíz amasada con
sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las
tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien
hervida. Se preparaba generalmente en la provincia de Salta.
Ancha-api:
Se prepara con maíz tostado al
que previamente se le muele, (región Central y Noroeste).
Anchi: Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y
limón. Suele añadírsele miel de caña. Provincia de
Salta.
Asado
con cuero: en la campaña bonaerense se cocían
los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose
luego rejas de hierro; en el litoral se acostumbraba a
ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala; en las
regiones norteñas y de cuyo se cuece en hornos de tierra.
Se come tan sólo con cuchillo.
Sacrificada la
res, se la abría, sacándole las achuras y despostándola
en paletas, costillares y cuartos. El fuego era preparado
con hueso blanco (limpio de carne o tendones para no
producir humo). Sobre las brasas vivas se echaba la carne,
de modo que se fuese asando. Cuando estaba lista después de
largas horas, se raspaban con el cuchillo los trozos
quemados o carbonizados y quedaba lista para servir.
Preferentemente se comía fría o como fiambre.
Bocadillo:
se elabora con harina, huevo y leche, agregándose a esta
masa verdura picada, anchoa, carne, etc. En forma de
golosina, a la masa se le agregan trozos de fruta.
Bolanchao:
Alimento que se prepara en forma de esferitas pequeñas, con la
fruta del mistol bien madura y machucada mezclada con harina de
algarroba o maíz tostado. Se consume especialmente en invierno.
Carbonada:
Es uno de los platos más típicos del país, preparado con carne
cortada en trozos, ají frito, grasa, zapallo desmenuzado o picado
y a veces arroz. También se acostumbra a ponerle cebolla picada,
tomate majado y verduras varias, incluso batata.
Cecina:
Tira delgada de carne, seca y sin sal. Los correntinos y
entrerrianos hacen una trenza con ella y la fríen con la
misma pringue que suelta la carne, a lo que llaman chicharrones.
Sancochada o simplemente cocida, sirve para hacer la chatasca.
Chancao:
Típico de la región noroccidental, preparado con maíz machacado
al que se agrega ají y grasa de llama u oveja.
Chanfaina:
Se prepara especialmente con los menudos del cabrito, que se
fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta y vino o vinagre.
Charqui:
Lonjas de carne que es salan para consumir, que se hayan secado al
sol y al aire. Para que ello ocurra, se hace ablandar previamente
en agua tibia. Constituye el elemento fundamental para preparar el
charquicán, agregándole pimienta, ajonjolí, papa, etc. El
charqui se prepara comúnmente con carne ovina o vacuna.
Chatasca:
Comida preparada en base al charqui, al que se moja
previamente y se le agregan papas, porotos, zapallo, etc., y algo
de carne, por lo común vacuna.
Chicharrón:
Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna
parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien. El
queso de chicharrón se hace con grasa de chancho.
Chicharrón
trenzado: Con tiras delgadas de charqui o cecina y
trenzadas, se prepara el chicharrón trenzado, el cual generalmente
se asa para su consumo.
Chipá:
Nombre que en la provincia de Corrientes recibe el pan hecho
con harina de mandioca o de maíz. Se prepara al horno con
masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos,
sal, grasa derretida y un poco de queso. Existen varios
tipos. Cuando no hay almidón o mandioca fresca para su
elaboración, se emplea el tipirati, que es el afrecho de la
mandioca rallada.
Clericó:
Bebida refrescante que se prepara con vino, al que se
agregan fruta, azúcar y , para darle efervescencia, soda.
Corunda:
Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz,
ceniza y sal.
Chilcán:
Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se
le agrega agua. A veces, y muy especialmente entre los
pastores puneños, le agregan azúcar, tomando de esta
manera un gusto más agradable.
Chulingo: Plato que se prepara con maíz tostado y
harina en la región Norte.
Chupe
o Chupi: Guisado preparado con leche, choclo,
arroz, papas y carne picada.
Empanadas:
En general se las califica como empanadas criollas y se las
prepara tanto con dulce como con carne; en este último caso
suele agregárseles cebolla, pasas, aceitunas y huevo picado.
Gualapo:
Región noroeste. Se prepara especialmente con algarroba
molida, maíz y agua.
Gualuncho:
Salta. Se remoja en agua un poco de algarroba molida y se
cuela y se hace hervir; después se vuelve a colar, se hecha
en otra olla donde se cocina frangollo de maíz. Resulta una
especie de sopa dulce.
Guatia
o huatia: Región norte. Sacrificada una
ternera, se la desviscera, sala y se le cortan los cuernos.
Luego se lo cose para que parezca entero. Después se la
echa en una zanja donde solamente quedaban ascuas de leña
que se hizo arder dos horas antes. Se le pone una lata
grande encima y se la tapa con ella, arrojándole encima
ceniza primero y tierra después. Después de una hora se
retira el animal totalmente asado.
Guiso
Guaicurú: Se prepara con
base de charqui y mandioca en la región Noroeste.
Guiso
Tropero: Corrientes. Se prepara con charqui,
mandioca, etc. acompañado por galleta.
Huascha
Locro: Sencillo plato que reemplaza al locro.
Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó
un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se
agrega sal y grasa.
Huchillico:
Región Norte. Se prepara con papas y carne.
Humita:
Es un plato indígena del Norte y Noroeste. Se prepara con
choclo rallado, revuelto de tomate, cebolla y ají picado. Estos
tres últimos ingredientes se fríen previamente. El total
constituye una pasta, la cual se envuelve en hojas de chala y todo
se cuece en baño María. Generalmente se sirven calientes.
Ilunchao:
Santiago del Estero y provincias vecinas. Se prepara con
harina de maíz tostado, a la que se agregan ají, cebolla,
pimienta y sal.
Lampreado:
Salta. Se prepara con carne cocida que se envuelve en harina
y huevo..
Locro:
Es uno de los platos más peculiares de la cocina criolla, y
el más común de todos, pues es infaltable en los ambientes folklóricos
argentinos.
Se prepara a base de maíz y a veces de trigo, pisados en el
mortero, al que se le agrega carne de vaca, o de guanaco o de la
que se pueda disponer; papas, porotos, ají y cebolla, lo que lo
torna más sabroso.
Mazamorra:
Comida criolla compuesta de harina de maíz blanco o
simplemente maíz partido, con azúcar o miel. A veces se mezcla
con leche.
Matahambre
o matambre: Lonja de carne que se extrae de
entre el cuero y el costillar de los vacunos. La forma más
común de prepararla es extender la carne y sobre ella
colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido,
huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal.
Luego se enrolla y ata fuertemente. Se cocina haciéndolo
hervir, aunque también puede cocinarse en horno.
Mbaipi
o Mbauipi: Corrientes. Se prepara con choclos,
carne fresca o charqui, grasa y pimienta. También puede
elaborarse sólo con choclos rallados, queso, ajo y cebolla,
como complemento del asado.
Mbeyú:
Corrientes. Se prepara con almidón de mandioca y agua,
aunque también se le puede agregar leche, huevo y queso
rallado.
Mondongo:
Caldo y guiso de estómago de las reses vacunas. Se fríen
cebolla, ajos picados, tomates y el mondongo sancochado y
cortado en cuadrados; se agregan zanahorias cortadas, el agua
y porotos a medio cocinar, condimentándose con sal,
perejil, laurel y orégano. Se lo deja hervir y luego de
estar cocinados el mondongo y los porotos, se agrega queso,
continuándose el hervor hasta lograr un caldo espeso.
Morones:
Santiago del Estero. Se prepara con base de harina de trigo
(a veces mezclada con la de maíz) a la que se agrega azúcar,
canela, clavo de olor y grasa.
Moteo
o Muti: Comida hecha a base de maíz ablandado y hervido
con agua y sal, a la que se agrega grasa, papas y ají, porotos,
chorizos y trozos de panza. recibe también los nombres de mote
pela o muti pela.
Niño
envuelto: Plato hecho con carne vuelta sobre sí
misma en forma arrollada o simplemente doblada, en cuyo
interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo,
cebolla, perejil y algún ingrediente más y variable. Para
evitar que se desenrolle, suele coserse.
Patay:
Alimento que se prepara con la harina de algarroba. La vaina
de esta planta se tritura hasta convertirla en un polvillo fino,
el cual posterior y generalmente se mezcla con agua. Se obtiene
así una masa que se deja secar y se guarda para su consumo
posterior, especialmente en invierno.
Pirón:
Provincias de
Corrientes y Entre Ríos. Se prepara con el caldo gordo,
cebolla frita y fariña.
Pororó:
Maíz pisingallo que se fríe en sartén y que revienta en
rosetas blancas. Su consumo se hace espolvoreándole azúcar o
miel.
Puchero:
Antiguamente también se lo llamaba hervido.
En una
olla llena con agua, con cebollas, rebanadas de zapallo y
choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo o cola, grano de
pecho, espinazo, aguja o pechito), hirviéndose todo hasta
que esté tierno. Se sazona con mostaza, sal y pimienta.
Pula:
Región
Noroeste. Se prepara con harina de maíz y miel.
Quisadilla: Se prepara en forma
de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo amasada con
grasa y secada al horno. Entre dos tapas se agrega miel,
harina y canela.
Sanco:
Región Noroeste. Se prepara exclusivamente con harina de
maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados.
Sasta:
Salta. Se corta el charqui en trozos y se lo muele; luego se
mezcla con chicharrón, también molido. Se fríe todo junto
en la sartén, con cebolla de verdeo, orégano, sal y ají.
Luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un
poco; al final, se agrega un huevo entero.
Soocui:
Provincia de
Corrientes. Se prepara con charqui y arroz.
Sopa
Paraguaya: Provincias de Chaco, Corrientes y Misiones. Se
prepara con harina de maíz, huevos, queso, leche y cebolla.
Se cocina en horno aproximadamente 45 minutos.
Suli:
Región Noroeste. Se elabora con algarroba blanca, que se
hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como para mazamorra.
Tamal:
Región Noroeste. Se prepara de diversas maneras. En la
provincia de
Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en el
mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se
humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la
cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo
deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne
desmenuzada, de vaca u otro
animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz, fresco
o seco o en hojas de ahira, luego de lo cual se hierve.
Tistincho:
Provincia de
Salta. Comida especial que se prepara para la víspera de la
fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca,
panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza
de cordero, etc.
Tortas
Fritas: Es una masa que se fríe está elaborada
con harina de trigo y grasa.
Tortilla:
Así se llama al pan sin levadura, cocinado
al rescoldo. En la provincia Catamarca, la de acemita, aparte de sal
lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y grasa
suficientes, pudiendo ser humedecida la harina con huevo
batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al
rescoldo.
Tulpo:
Región noroeste. se elabora con base de harina de maíz
cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja (sebo)
y sal. Suele mejorarse agregándole chalona o
charqui de carne oveja o cabra. Se sazona con ají molido.
Tushpo:
Región Noroeste. Sopa de pescado mezclada con
harina de trigo.
Ulpo:
Harina de maíz mezclada con azúcar o harina de algarroba. Se le
consume "seco" o desleído en agua.
Yaporá:
Provincia de
Corrientes. Se prepara con maíz, charqui, mandioca, batata
y porotos.
Zanco
o sanco: Se prepara con harina de maíz tostado
al que se le agrega "bagre gordo", sal, comino y
cebolla.
Zapallo
Charqui: Zapallo cortado en tiras y secado al sol. Se
consume por lo común en invierno.
Entre los dulces,
merece señalarse el arrope, preparado con diversas frutas, las
que se hacen hervir hasta adquirir la consistencia necesaria,
comiéndose por lo común como postre.
Hay arrope de uva, de chañar, de tuna, etc. Las ollas en que se
obtiene el arrope, son de cobre y reciben el nombre de pailas.