Blanquear
las mollejas en agua fría y cocinarlas hasta que hiervan. A
partir del hervor, continuar diez minutos más.
en un sartén, calentar una cucharada de manteca y dorar las mollejas. Rehogar
los echalottes cortados en una sartén y desglasar con aceto. Agregar el fondo
de ternera y el oporto. Reducir la salsa. Pelar los tomates, cortarlos al medio
y quitar las semillas. Ponerlos boca abajo en una placa con aceite de oliva,
sal, pimienta, ajo y tomillo durante un lapso de 1/2 hora en horno a 150º.
Pelar las berenjenas y ponerlas a cocinar en cubos con aceite de oliva en el
horno hasta que estén blandas. Picar la pulpa y unirla a la cebolla dorada con
el ajo y los demás condimentos y vinagres de vino. Colocar el tomate en un
molde de aluminio con la parte ahuecada hacia arriba. Rellenarlo con el puré de
berenjenas. Llevar a horno moderado durante una hora.
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800 g. de mollejas.
2 echalottes.
10 cc. de aceto
balsámico.
1/4 litro de fondo de ternera.
100 cc. de oporto.
1 cucharada de manteca.
Sal y pimienta.
Para los tomates: 2 tomates peritas frescos.
3 berenjenas. 1
cebolla.
1 diente de ajo, tomillo, sal y pimienta.
Vinagre de
vino.
1/4 litro de aceite de oliva.
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